PAUTAS GENERALES

HIGIENE

La higiene general y personal es una prioridad en la manipulación de alimentos para prevenir algún tipo de intoxicación o enfermedad por consumir un alimento en mal estado, contaminado o mal preparado. Por ello, es muy importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

LIMPIEZA Y CUIDADO DE MANOS:

El lavado de manos debe realizarse cuidadosamente con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos. Deben lavarse manos y antebrazos. Usar toalla de papel para el secado de manos.

La limpieza se realizará:

Antes de comenzar a trabajar.

Cada vez que se interrumpe por algún motivo, como por ejemplo: después de usar el baño, tomar un descanso, tocarse el pelo o cualquier otra parte del cuerpo, limpiar el suelo, sacar la basura, usar el celular.

Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.

Las uñas deben estar siempre cortas y limpias. No se debe usar esmalte de uñas, uñas postizas ni joyas durante la manipulación de alimentos. En el excepcional caso que una hermana tuviera esmalte o uñas postizas, será necesario el uso de guantes de látex en todo momento.

Siempre sigue las pautas aprendidas en el curso "Salud y Seguridad Alimentaria"

¡Recuerda! Lava tus manos constantemente

PROTECCIONES Y HÁBITOS

Para evitar caída de cabellos en los alimentos, se debe utilizar cofia en la cabeza procurando cubrir todo el cabello.

Se debe utilizar mascarillas para evitar contaminar los alimentos.

Siempre se debe usar un delantal limpio. Si se ensucia debe cambiarlo de inmediato. Se debe cambiar el delantal después de trabajar con cualquier tipo de carne, ave o pescado crudo.

Nadie debe limpiarse las manos en el delantal como si fuera una toalla.

¡IMPORTANTE! Antes de ir al baño debe sacarse todo el uniforme de cocina (delantal, cofia, guantes, mascarilla).

Todos los elementos de protección personal puedes encontrarlos en el mueble de aseo ubicado en la alacena.

SALUD DEL MANIPULADOR

Si está pasando por una enfermedad gastrointestinal, gripe o resfrío debe informar a su superintendente y no trabajar. Si se enferma durante el día presentando síntomas como fiebre, diarrea, vómitos, dolor de garganta no debe trabajar.

No debe manipular alimentos si presenta alguna lesión o herida en sus manos. En tal caso, debe utilizar guantes desechables disponibles en mueble de aseo. Procura cambiar los guantes si: estos se rompen, ensucian o contaminan, o si se va a manipular otro tipo de alimento.

SEGURIDAD

Las medidas de seguridad en la cocina son fundamentales para velar por la integridad del equipo de trabajo y evitar posibles accidentes. Para lograr lo anterior, es necesario ser cuidadosos y seguir las normas de prevención.

Los accidentes más comunes en la cocina son:

Cortes

Pinchazos

Quemaduras

Caídas y resbalones

MANTEN EL SUELO LIMPIO Y LIBRE DE OBSTÁCULOS

Mantén despejadas las zonas de tránsito y salidas

Limpia de forma inmediata los derrames de líquido en el suelo (restos de alimentos, salpicaduras de aceite, etc). Puedes utilizar una mopa seca para limpiar agua derramada.

MÁQUINAS

Para evitar cortes durante el uso y al limpiar máquinas como la cortadora de fiambres, picadora y amasadora, recuerda:

Comprobar que mantiene todos los elementos de protección

Al momento de usar una máquina cortadora, cortas carnes y verduras asegúrate de utilizar guantes de protección contra corte.

Comunica a tu Superintendente cualquier anomalía que observes durante la utilización del equipo.

Cuando limpies las máquinas recuerda primero desenchufarlas.

QUEMADURAS

Evitar llenar los recipientes con líquidos calientes hasta arriba.

Evitar el desplazamiento de recipientes calientes de un sitio a otro en la medida de lo posible.

Al manipular utensilios calientes como ollas, sartenes y horno recuerda utilizar los guantes gruesos de alta temperatura.

INGRESO A COCINA

Al ingresar al área de cocina debe usar gorro y delantal. Puede encontrarlo en mueble de aseo ubicado en Alacena.

Utensilios de Cocina: Revisar pestaña implementos.

La cortina metálica sobre el mesón de acero debe quedar cerrada.

No está permitido el acceso a las dependencias de cocina durante la jornada laboral a nadie externo al equipo de preparación de alimentos, salvo autorización especial del Superintendente o Anciano de turno.

DESINFECCIÓN DE VERDURAS

Recuerde ocupar las áreas designadas para lavar y enjuagar verduras para evitar contaminación cruzada.

Corte cualquier parte dañada o magullada.

Enjuague las frutas y vegetales con agua corriente, limpia y potable. No use jabón, detergente, cloro ni productos comerciales.

Seque las frutas, y para los vegetales use una centrifugadora para ensaladas.

USO TABLAS PARA PICAR

Las tablas de cortar tienen como principal función proporcionar una superficie plana y estable sobre la que realizar el corte de forma segura. Debe usar la tabla para picar según corresponda, para evitar la contaminación cruzada, además de evitar la mezcla de sabores y olores.

Cada uno de estos colores está destinado para a un tipo de alimento específico:

COCINA A GAS

Prende el fósforo o el encendedor. Sostenlo cerca del centro de la hornilla

Para encender Cocina a Gas, presiona y gira la perilla del gas a fuego medio y mantén presionada

Espera de 10 segundos hasta que se encienda y luego suelta la perilla.

Ante cualquier anomalía tales como olor a gas, sonido extraño, o corte de gas de forma repentina, cierra la perilla e informa a tu Superintendente.

Después de usarlo, al terminar el día limpiar los quemadores, bandejas y estructura.

HORNO INDUSTRIAL (T° Maxima 200 grados C°)

Enciende el horno con el botón rojo del panel de control.

Presiona la tecla PGM una vez. El display superior de color rojo parpadeará.

Con los botones arriba y abajo, selecciona la temperatura que deseas.

Vuelve a presionar la tecla PGM. El display inferior de color verde parpadeará.

Con los botones arriba y abajo selecciona el tiempo de cocción requerido.

Confirma los dos valores ingresados presionando PGM por última vez.

Si la preparación requiere vapor, presiona F1.

IMPORTANTE: Cuando el horno alcanza la temperatura deseada se apaga por completo. De forma automática vuelve a encenderse si la temperatura interior desciende en 5 grados.

Después de usarlo, al terminar el día limpiar bandejas, puerta vidriada (cuando esté completamente fría) y estructura.

Nota: puedes ver instrucciones detalladas en el video tutorial

HERVIDOR ELÉCTRICO

Llena el jarro del hervidor con agua filtrada.

Coloca en la base, enchufa el hervidor en la toma de corriente y baj ael interruptor a l aposicion encendido.

Si te sobra agua será bueno que la reutilices. No dejes el hervidor con agua que no vayas a usar ya que puedes promover la formación de sarro en el interior del aparato.

CAFETERA (PERCOLADORA) Proporcion: 40 tazas/250 gr café de grano molido.

Lo primero que debe hacer es llenar el percolador con agua filtrada fría; la cantidad depende del número de tazas que el percolador puede hacer o de la cantidad de tazas que usted desea preparar. Debe revisar que no pase la marca de límite.

Ahora deberá colocar cuidadosamente el mástil o pedestal y el filtro dentro de la percoladora cuidando que queden bien ensambladas.

Coloca el café de grano molido sobre el filtro (no café instantáneo). Es muy importante que sea este tipo de café.

Una vez colocado el café sólo debes tapar la percoladora, trata de hacerlo correctamente para mayor seguridad.

Enchufa la cafetera, una vez conectado encenderá una luz naranja que te indicará que la percoladora está encendida y trabajando.

La luz verde se encienda indica que el café esté listo para servir.

BATIDORA INDUSTRIAL VENTUS

Especificación tecnica:

Capacidad maxima de harina: 3 kg
Capacidad maxima de masa total: 4.5 kg

La batidora cuenta con 3 tipos de agitadores y velocidad:

Velocidad 1, brazo de amasado: para masas de pan .
Velocidad 2, batidor: para batidos delgados depasteleria y rellenos.
Velocidad 3Batidor de alambre/ velocidad 3:Para batir crema, huevos.

MONTAJE Y SERVICIO

Montaje en mesas

Todos los alimentos preparados deben ser montados en recipientes metálicos con tapa, a excepción de las ensaladas.
Se deben hacer disponibles utensilios para autoservicio adecuados para cada tipo de alimento, en cantidad suficiente.
Todo el alimento que se montó y quedó expuesto durante el almuerzo se debe desechar

REDUCCIÓN

Los alimentos que no se sirvieron en la mesa, directo desde cocina se deben almacenar en potes hermeticos y dejar a disposiciión en visicooler.

Lavar y guardar los utensilios de cocina que se usaron para preparar, incluido bandeja de horno pequeño.

Limpiar migas o sobrantes que queden en las mesas, aplicar solución para sacudir y limpiar con un paño.

Rellenar los centros de mesa (azucareros, te hierbas, servilletas)

Sacar la basura de cocina 1 y cocina 2 y dejarla en el contenedor grande que está en el exterior de cocina.

Limpia los basureros empotrados, puedes desmontarlos fácilmente para lograr una desinfección profunda.

Reponer bolsa de basura en cada basurero (lo puedes encontrar en mueble de aseo de alacena).

PISO

Barrer: Procura barrer debajo de los muebles y detrás de las puertas para no dejar rastros de comida y prevenir la presencia de roedores.

Mopear: Posterior a esto, mopear el piso. Para ello necesitarás un balde, mopa, y 30 ml de limpia pisos, que encontrarás en mueble de aseo. Para esto hierve agua en un hervidor. Luego vierte el agua hirviendo al balde junto al limpia pisos. El agua caliente permitirá sacar mejor las manchas de comida del suelo y además permitirá que seque más rápido. Estrujar la mopa varias veces para quitar el exceso de agua.

Una vez terminada todas las labores ¡recuerda!:

Cierra todas las ventanas con su seguro.

Cierra las persianas, Blackout.

Cierra la puerta corredera de la Alacena.

Apaga todas las luces.

Barrer y trapear cocina 1

Llevar paños de cocina sucios, ropa de trabajo y traperos a lavandería.

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