Pho de Vacuno

Preparación

1. Limpeza de huesos carnudos: Poner a hervir agua en 1 o 2 ollas. Cuando empiece a hervir, introducir los huesos carnudos y el tapapecho, y que vuelvan a hervir. Una vez hirviendo, dejar cocinando unos 5 minutos más. Luego, retirar del fuego y desechar el agua de cocción (este paso sirve para quitar las impurezas de los huesos carnudos). Limpiar con agua los trozos y reservar.

2. Mientras se prepara la olla con los huesos carnudos, tostar muy bien las especies aromatizantes en una sartén (canela, clavo de olor, anís estrella, semilla de cilantro, cardamomo). Dejar enfriar, colocar dentro de una gaza o bolsita para infusión y reservar.

3. Cortar 1,5 kg de cebollas con piel por la mitad y tostarlas directamente al fuego o usando un tostador. Proceder de la misma forma con el jengibre fresco. Cuando se haya carbonizado la capa externa, retirar del fuego, dejar enfriar y limpiar (raspando con un cuchillo o bajo un poco de agua). Reservar.

4. Caldo: distribuir los ingredientes siguientes en 2 fondos: huesos carnudos, tapapecho, cebolla y jengibre. Agregar agua fría hasta completar un total 30 L (esto debe reducir a 22-25 L finales). Llevar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Luego, bajar a fuego mínimo y dejar cocinar sin tapa por 1 hora. Transcurrido ese tiempo, agregar la bolsita con la mezcla de especies, salsa de pescado y sal; dejar cocinar otras 2 horas más sin tapa para que reduzca. Luego de esas 2 horas, retirar los huesos carnudos, dejarlos enfriar y reservar para topping. Retirar con la espumadera todos los demás ingredientes dejando solo el caldo en los fondos, listo para servir. Rectificar de sal (puede ser con la misma salsa de pescado) y reservar.

5. Toppings: lavar, picar el cilantro en chiffonade y reservar. Pelar el resto de cebollas y cortar en juliana fina. Lavar el cebollín, cortar la parte verde en diagonal (tipo chapsui) y la blanca en pluma; reservar. Lavar el diente de dragón y reservar. Recuperar toda la carne de los huesos y el tapapecho que se estuvieron cocinando y cortar en láminas. Cortar la carne magra (posta rosada u otra) en láminas delgadas; pasar por el caldo, ya colado e hirviendo, lo suficiente para cocerlos. Reservar.

6. Dejar los fideos de arroz remojando en agua fría por 1 hora, antes de montar. Luego, pasar las porciones individuales por agua hirviendo unos 15 segundos y servir.

Montaje

7. En los bowl para sopas, colocar una porción de fideos, diente de dragón, carne de hueso, posta rosada, cebolla, cebollín y cilantro. 

8. Por último, agregar el caldo muy caliente al bowl.