Miso ramen

Caldo (400 ml por bowl;18 L finales; 6 horas de cocción aprox.)

Esta preparación requiere de 2 fondos (repartir la mitad de los ingredientes en cada fonodo). Ingredientes: 12 kg carcasas de pollo (espinazo, alas, cogotes; ideal con algo de piel); 1 kg patas de pollo (opcional); 3 cebollas grandes; 2 puerros; 3 cabezas de ajo partidas a la mitad; 300 g de jengibre. (el caldo no lleva sal).

1. Blanqueo: iniciando en agua fría, llevar a ebulición el pollo, dejando hervir 10 minutos. Luego filtrar el agua (se elimina totalmente) y lavar el fondo. Esta etapa es muy importante para quitarle impurezas al pollo y obtener un caldo más limpio.

2. Cocción lenta: volver a llenar con agua fría los fondos junto con los huesos ya blanquedos, sin aromáticos; llevar a ebullición y luego a fuego medio-bajo  por 4 horas. Espumar si hace falta. Mantener en 85-95ºC.

3. Aromáticos: luego de esas 4 horas, agregar los aromáticos (cebolla, ajo, jengibre, puerro) por 1.5 horas máximo. Pasado ese tiempo colar el caldo y reservar. Los huesos y verduras no se reservan.

4. Concentración: Colar todo y reducir 30 min más a fuego mínimo para mantener caliente antes de servir. 

Tare (50 g/bowl; 5 min.)

Esta pasta le da el punto de sal que necesita el plato.

Ingredientes: 500 g de pasta miso roja "Aka miso" (se puede reemplazar por Doengjan); 1,5 kg de pasta miso blanca "Shiro miso". 

Mezclar ambas pastas. Cuando esté listo, agregar de a poco unos cucharones de caldo y revolver muy bien hasta obtener una consistencia semilíquida y eliminar cualquier grumo. 

Aceite perfumado "Rayu" (30 min.)

Ingredientes: 400 ml de aceite de maravilla; 100 ml de aceite de sésamo; 5 cucharadas de hojuelas de chile; 5 estrellas de anís; 5 dientes de ajos aplastados.

Calentar aceite de maravilla a 140-150 ºC, retirar del fuego, verter sobre el chile el anís y el ajo. Agregar el aceite de sésamo y dejar infusionar 20-30 min. Colar y reservar.

Fideos (150 g/bowl, 30 min.)

Seguir las instrucciones del envase. Reservar.

Toppings

CHASHU (110 g/bowl)

Ingredientes: 5 kg de filete de plateada de lomo, malaya o similar; 300 g de jengibre; 12 dientes de ajo; 1 L salsa de soya; 600 mL de mirín (o 420 ml agua + 30 ml vinagre de arroz + 150 g de miel); 300 g de miel

1. Sellado: en una sarten con un poco de aceite y pizca de sal, sellar bien todos los lados del cerdo.

2. Laminar: Dejar enfriar un poco para luego cortar en láminas delgadas, del porte de una cuchara como máximo. 

3. Salsa agridulce: mezclar el resto de ingredientes (miel, vinagre de arroz y soya, o en su defecto mirín) con el jengibre rayado y el ajo machacado. Reservar

4. Salteado y Cocción: en una sartén con un poco de aceite saltear las láminas de cerdo. Agregar la salsa agridulce hasta que reduzca levemente y reservar.

AJITAMA (1 un. /bowl; mínimo 4 horas)

Ingredientes: 40 huevos; 1 L de salsa de soya; 1.5 L de agua; 500 mL de mirín (o 350 ml agua + 25 ml vinagre de arroz + 125+75 ml de miel); 4 dientes de ajo aplastados; 40 g de jengibre en rodajas; 2 cebollines (trozos de 4-5 cm); 1 kg de hielo.

1. Marinada: mezclar todos los ingredientes de marinado, llevar a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva (apagar antes que hierva). Enfriar completamente y colar.

2. Preparación huevos: Huevos a temperatura ambiente. Sin introducir los huevos, hervir agua suficiente para taparlos (8-10 L). Preprar bañomaría invertido (fuente con hielo). Pinchar los huevos antes de sumergirlos.

3. Cocción: Bajar el fuego e introducir los huevos. Remover durante los 30 primeros segundos (ayuda a centrar la yema). Cocinar huevos durante 6 minutos y 30 segundos; inmediatamente después retirar del fuego y sumergir en bañomaría invertido por 15 minutos.

4. Pelar los huevos y marinar: con cuidado golpear suavemente toda la superficie, pelar bajo el chorro de agua, comenzar desde la base más ancha. Sumergir en el marinado por 4-48 horas. Al momento de servir, se corta de forma longitudinal. Se sirve 1 huevo por bowl.

CHOCLO (50 g /bowl)

Ingredientes: 2,5 kg de choclo desgranado congelado. Preparar según las instrucciones del envase. Dividir para  40 porciones. Reservar

DIENTE DE DRAGÓN (40 g /bowl)

Ingredientes: 1.5 kg de diente de dragón; lavar y reservar.

CEBOLLINES

Ingredientes: 12 cebollines enteros (4 a 5 paquetes). Parte verde cortada en diagonal, fino 3-4 mm; parte blanca cortada en rodajas delgadas que se agregan al caldo en partes iguales durante la etapa de aromatizado.

NORI (1/4 de hoja /bowl)

10 hojas cortadas en 4 (ornamental) que se agrean al momento de servir.

Montaje del bowl

En el bowl colocar la porción de tare, la del caldo y un toque del aceite aromatizado; luego agregar los fideos y el resto de toppings: ajitama (huevo partido en la mitad), cebollín, choclo, diente de dragón y la hoja de Nori.