Miso ramen

Ingredientes (para 40 porciones)

12 kg carcasas de pollo (espinazo, alas, cogotes; ideal con algo de piel)

1 kg patas de pollo (opcional)

500 g jengibre

4 cabezas de ajo

2 cebollas grandes

40 huevos

5 kg de tallarines número 5

2 kg de pasta de miso

300 ml aceite de sésamo

200 g azúcar

1.5 L salsa de soya

300 g de miel

500 ml de mirin (ideal)

5 kg de filete de plateada de lomo o similar

2 kg de choclo

1.5 kg de brotes de soja o diente de dragón

12 cebollines enteros (4 a 5 paquetes)

4 kg tapapecho --> 100 g /p

8 kg hueso carnudo

2 kg posta rosada --> 50 g /p

5 kg de tallarines 5 o 2.4 kg de fideos de arroz (secos)

3 kg cebolla (sopa + topping)

400 g jengibre

Anís estrellado: 20 unidades

Canela en rama: 8 unidades

Clavo de olor entero: 2 cucharadas  

Cardamomo negro: 8–10 vainas (opcional)

Semilla de cilantro: 4 cucharadas (opcional)

5 pqtes de cilantro (topping)

3 pqtes de cebollín (topping)

3 kg brotes de soja (topping)