COMPLETOS
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Ingredientes (para 80 unidades, 2 p/p)
80 panes de completo
20 paltas (½ palta p/p)
20 tomates (½ Tomates p/p)
80 vienesas
Para la lactonesa (450 mL aprox.)
150 mL de leche
300 mL de aceite
Sal
Opcional: ajo, ciboulette o perejil.
Para la salsa verde
6 cebollas
Cilantro
Ají verde
Limón
Aceite, sal
Preparación
Lavar, pelar y picar el tomate en brunoise (cubitos pequeños). Agregar una pizca de sal y reservar.
Lavar, pelar y triturar la palta, agregar una pizca de sal y reservar.
Precalentar el horno a 150 ºC. Disponer los panes 15 minutos antes de servir.
En una olla, agregar agua y cocer las vienesas a fuego lento, hasta que estén bien cocidos. Reservar.
Lactonesa
En el recipiente de la minipimer, verter los ingredientes en este orden: la leche, sal (y los condimentos deseados) y el aceite. Sumergir la minipimer hasta la base y encenderla, sin cambiar la posición, mientras los ingredientes se van mezclando. De esta forma se consigue una buena emulsión. Seguir batiendo hasta que toda la mezcla sea homogénea.
Dependiendo de la consistencia que se desea, se pone más o menos aceite:
Para una consistencia más líquida, se requiere de un poco menos de aceite
Para una consistencia más espesa y firme, se necesitará más aceite
Rectificar y servir.
Salsa verde
Lavar y picar la cebolla en brunoise (en cubitos pequeños). Lavar y picar finamente el cilantro y el ají verde.
Mezclar todos los ingredientes y agregarles jugo de limón, aceite y sal a gusto.
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